Montadito de pato con cebolla caramelizada al oporto; pulpo a la gallega con pimentón ahumado de la Vera y rabo de toro en reducción sobre puré de maduro aborrajado, entre otras, son algunas de las reconocidas entradas y tapas que traerá el chef al menú del restaurante San Joaquín. Éstas responden a una tradición española que ha tenido una amplia acogida en el mundo por su innovación constante y la asimilación y fusión con sabores autóctonos.
Existen dos versiones sobre la historia de las tapas. Una de ellas se remonta a la edad media, durante el reinado de Alfonso X, El Sabio, en el siglo XIII: debido a una enfermedad que padeció, se vio obligado a tomar algunos sorbos de vino por prescripción médica. Para evitar los efectos del alcohol, comía pequeños bocados entre horas, acompañando la bebida. Tras curarse, dispuso que en los mesones de Castilla no se sirviese el vino sin que fuera convenientemente acompañado por alguna ración de comida para que los comensales no estuvieran tan afectados por el alcohol.
Otra historia cuenta que el origen de las tapas se remonta también a la Edad Media. Durante una visita a Cádiz, los Reyes Católicos pararon a medio camino para reponer fuerzas en la Isla de León (actualmente, San Fernando). Debido a la época estival, el local estaba lleno de moscas y a Fernando II le importunó la situación. Por este motivo, pidió al tabernero que le sirviera una loncha de encurtido para tapar la boca de la copa de vino. El dueño del mesón le sirvió un corte de queso diciendo las palabras: “Aquí tiene su tapa majestad”. La anécdota corrió rápido por la zona y pronto, todas las fondas de la península, empezaron a incorporar esta peculiar forma de evitar que las moscas naufragaran en las bebidas.